BEBIDAS CON PROBIÓTICOS FERMENTADAS QUE PROMUEVEN UNA ADECUADA SALUD INTESTINAL

Las bebidas fermentadas como el kéfir y la kombucha son alimentos con potencial efecto probiótico. Como tal, su consumo promueve posibles beneficios a la salud intestinal humana. En el presente artículo te vamos a presentar las principales bebidas con probióticos para tu salud. 

Cabe hacer una aclaración muy importante al hablar sobre alimentos/bebidas fermentadas. No todos los alimentos fermentados son probióticos ni todos los probióticos se encuentran disponibles exclusivamente en los alimentos fermentados. Poseen diferente significado.

¿Qué son los alimentos fermentados? 

Los alimentos fermentados tienen un rol fundamental en la dieta humana desde el desarrollo de la civilización y continúan siendo importantes en muchos países donde forman parte integral de la cultura y tradiciones locales, debido a su capacidad para conservar los alimentos y producir sabores y palatabilidad únicos.

Son aquellos obtenidos mediante el desarrollo controlado de microorganismos (bacterias, levaduras, hongos) y su acción enzimática sobre un sustrato alimenticio, que lo transforma en un producto diferente al material de partida. La fermentación modifica las propiedades reológicas (viscosidad) y sensoriales del producto (aroma, sabor), mejora la digestibilidad y la biodisponibilidad de algunos nutrientes, extiende la vida útil (debido a la producción de ácido láctico) y puede conferirle al alimento ciertas propiedades benéficas para la salud humana.

Principales Alimentos fermentados 

Entre ellos se pueden mencionar aquellos productos que se han revalorizado en los últimos años y se elaboran de manera artesanal como el kéfir (bebida láctea fermentada), el kéfir de agua (agua azucarada fermentada) o la kombucha (té azucarado fermentado).

• KÉFIR DE LECHE

El kéfir es una bebida fermentada viscosa, de sabor ácido y levemente efervescente que se produce artesanalmente a partir de la fermentación de la leche con gránulos de kéfir.  Los gránulos son estructuras gelatinosas, irregulares, de tamaño variable, de color blanco o ligeramente amarillento y consistencia elástica. 

Una vez finalizado el proceso de fermentación, los gránulos son removidos o separados por filtración de manera tal que pueden ser inmediatamente utilizados para una nueva fermentación o almacenados en condiciones adecuadas.

• KÉFIR DE AGUA

El kéfir de agua, también conocido como “aquakefir” es una bebida de sabor ácido y frutal, levemente efervescente y de bajo contenido alcohólico, que se obtiene por fermentación de agua azucarada adicionada de frutas deshidratadas como higos secos o pasas de uva con una comunidad microbiana multiespecie estable contenida en los gránulos de kéfir de agua y se le suele adicionar algún cítrico como limón, para aportar sabor y aroma. 

• KOMBUCHA

La kombucha es una bebida producida por la fermentación aeróbica de té negro azucarado con una combinación simbiótica de levaduras y bacterias inmovilizadas en una película de celulosa. Esta película permanece flotando en el té azucarado y durante la fermentación se genera una nueva película que sirve como iniciador de un nuevo proceso de fermentación. La película conteniendo los microorganismos inmovilizados se denomina SCOBY (Symbiotic Colony Of Bacteria and Yeast).

¿Cómo se elaboran las bebidas con probióticos?

Las bebidas con probióticos, como el kéfir de leche, el kéfir de agua y la kombucha, son alimentos indefinidos desde el punto de vista microbiológico, ya que se elaboran a partir de la fermentación espontánea del material de partida (con las bacterias y levaduras naturalmente presentes en el sustrato) o, como es el caso del kéfir y la kombucha, a partir de una comunidad microbiana compleja asociada a los gránulos de kéfir o a la “madre” (mucílago) de la kombucha. Estos alimentos fermentados están integrados por un número variable de especies y cepas de bacterias lácticas, acéticas y levaduras, según el caso.

A lo largo de los sucesivos subcultivos, la comunidad microbiana va modificando progresivamente su composición, motivo por el cual no es posible conocer a priori la identidad de los microorganismos presentes en el alimento elaborado de forma casera o artesanal. No obstante, el hecho de que estos alimentos con composición indefinida (como el kéfir o la kombucha) no puedan denominarse técnicamente “probióticos” no implica que no tengan potenciales efectos beneficiosos para la salud. En los últimos años se han publicado evidencias que sugieren que la ingesta de alimentos fermentados es un factor clave que afecta la relación entre la dieta y la salud mediada por la modulación de la composición y funcionalidad de la microbiota intestinal.