CHUCRUT: ¿QUÉ ES? ¿CUÁLES SON SUS BENEFICIOS? Y ¿CÓMO PREPARARLO?

El chucrut es una preparación culinaria originaria de algunas gastronomías centro-europeas. Los beneficios de su consumo estarían relacionados a cambios a nivel de la microbiota intestinal. A continuación, te contamos qué es el chucrut específicamente, todos los beneficios para la salud y por último contamos cómo prepararlo.

El ser humano ha aprovechado la acidificación de alimentos vegetales, que se inicia espontáneamente en un medio anaeróbico (en ausencia de aire), para su transformación y conservación. La aplicación más extendida y conocida de dichos procesos es la obtención de chucrut.

¿Qué es el chucrut?

El chucrut es una preparación culinaria originaria de algunas gastronomías centro-europeas. Su uso culinario se ha extendido a otros continentes. Se elabora mediante la fermentación láctica de las hojas frescas del repollo finamente cortadas, ​ haciendo uso de la sal marina, formando una salmuera natural con los propios jugos del vegetal.

¿Cómo se logra el proceso de fermentación? 

El proceso de fermentación de la col se logra favoreciendo la acción fermentativa de las bacterias acidófilas que metabolizan anaeróbicamente los azúcares del repollo produciendo ácido láctico como metabolito principal, lo que es capaz de, no solo realzar el sabor, sino que al mismo tiempo actúa como un conservante natural que alarga su periodo de comestibilidad. Además, la acumulación de ácidos orgánicos y otros metabolitos provocan cambios a nivel nutricional (modificaciones en la disponibilidad de nutrientes, eliminación de compuestos tóxicos y anti nutrientes).

• El vegetal en cuestión, el repollo (Brassica oleracea), es una planta comestible derivada de la familia de la Cruciferae. 

• Es productor de olores desagradables ya que al cortar sus células liberan enzimas como la mirosinasa. Esta última convierte la sinigrina en aceite de mostaza, sustancia alilo insaturada que contiene azufre. Es por esto que tiene olor picante, acre y cuando se le aplica calor se descompone en ácido sulfhídrico (olor a huevo podrido).

Como se mencionó previamente, la fermentación de vegetales produce beneficios nutricionales como consecuencia de los metabolitos derivados del proceso. Uno de los beneficios es:

• el aumento de la disponibilidad de macro y micronutrientes. 

• Además, la fermentación produce nuevos metabolitos con función benéfica para la salud humana.

Una de las razones del boom de los alimentos fermentados es su potencial papel como promotor de la salud. Relacionado a esto último, estudios recientes parecen asociar el consumo de estos alimentos, de manera similar a lo que ocurre con la ingesta de probióticos, con cambios beneficiosos en la microbiota intestinal, el mantenimiento de determinadas funciones fisiológicas y, en general, con mayor bienestar.

¿Cómo preparar el chucrut? 

Si llegaste al final de este artículo, seguramente querrás saber cómo prepararlo. A continuación, te detallamos el paso a paso.

INGREDIENTES

• Repollo blanco (1 unidad)

• Sal (15gr por kg de repollo)

FORMA DE PREPARACIÓN

1. Retirar las hojas externas del repollo y cortarlo en juliana fina. Reservar en un bowl. Una vez que esté todo cortado, agregar la sal y mezclar bien.

2. En un frasco colocar el repollo, ya cortado, por capas, aplastando bien con ayuda de una cuchara en cada capa con la finalidad de que vaya soltando sus jugos naturales. Una vez que el frasco esté completo, cerrar y dejar fermentar durante 4 semanas aproximadamente, en un lugar oscuro.

Ahora que ya sabes que es el chucrut y sus increíbles beneficios, ¿que estás esperando para incorporarlo a tu dieta?