¿Cómo prevenir la infección por salmonella?

La infección por salmonella es una infección transmitida por alimentos. Lo importante de esta enfermedad es que puede ser prevenida adoptando medidas higiénicas adecuadas para evitar que los alimentos se contaminen. 

Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos, de acuerdo a las cifras que maneja la Organización Mundial de la Salud (OMS), constituyen uno de los problemas de salud más extendido en el mundo actual y son causa importante de reducción de la productividad y de ausencia laboral.

¿Qué es la Salmonella?

La salmonella es un bacilo no formador de esporas, Gram-negativo. Pertenece a la familia Enterobacteriaceae y el género posee dos especies: Salmonella entérica y Salmonella bongori. Se encuentra normalmente en el tracto intestinal del hombre y de los animales de sangre caliente, y más raramente en peces, moluscos y crustáceos. 

Cada año, aproximadamente de 800.000 a 4 millones de casos de Salmonella resultan en 500 muertes, solamente en Estados Unidos. 

Las fuentes de contaminación por Salmonella son los animales domésticos, el hombre (tracto intestinal), los pájaros y algunos reptiles. Salmonella Typhi y Salmonella Paratyphi A, B y C generalmente causan bacteriemia y producen, respectivamente, fiebre tifoidea y fiebre entérica en seres humanos. La dosis infectante es menor que 15-20 células, pero depende de la edad y estado de salud del hospedante y de las diferentes cepas entre las especies.

Síntomas de la infección 

Los síntomas de la enfermedad pueden ser agudos:

• Náuseas

• Vómitos

• Cólicos abdominales

• Diarrea

• Fiebre 

• Dolor de cabeza

Pueden durar de uno a dos días o prolongarse, dependiendo de los factores inherentes al hospedante, de la dosis ingerida y de las características de la cepa. 

Las consecuencias crónicas son síntomas de artritis, que pueden aparecer de tres a cuatro semanas después de la aparición de los síntomas agudos.

¿Cuáles son los animales propensos a tener salmonella?

Los alimentos relacionados con estas enfermedades son: 

• Res cruda

• Pollo

• Huevos

• Leche 

• Lácteos

• Moluscos bivalvos

• Camarones

• Pescados

• Patas de rana

• Levaduras

• Coco

• Salsas y condimentos para ensaladas

• Mezclas para tortas, postres rellenos con crema y cobertura

• Gelatina en hoja

• Manteca de maní

• Cacao 

• Chocolate

También son fuentes de contagio, las personas que no se lavan las manos con agua y jabón antes de TOCAR los alimentos y son portadores sanos, es decir que aparentan estar sanos y no tienen síntomas, pero eliminan bacterias por la materia fecal. Otra fuente importante es el contacto de alimentos crudos que contienen Salmonella y pueden contaminar a otros en estado crudo o ya cocidos.

¿Cómo prevenir la salmonella?

• Calentar el alimento hasta llegar a una temperatura suficiente para eliminar la bacteria, mínimo de 65°C a 74°C.

• Conservar los alimentos a temperaturas inferiores a 5°C.

• Prevenir la contaminación cruzada después de la cocción.

• Evitar que personas con síntomas de salmonelosis o portadores trabajen en la manipulación de alimentos.

• Correcto lavado y limpieza de equipos y utensilios que hayan tenido contacto con alimentos crudos.