Disponibilidad de Agua en Los Alimentos

El agua es el principal constituyente de los alimentos, encontrándose en forma libre o ligada. El agua libre o disponible se separa fácilmente de los alimentos. El agua ligada (forma parte intrínseca de las moléculas de las sustancias que componen los alimentos) es difícil de separar. 

Bacterias y toxinas, la clave para entender de qué se trata la cuestión

Los principales microorganismos generadores de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs) son las bacterias y sus toxinas. Si a las bacterias se les proporcionan las condiciones de temperatura, humedad, y nutrientes durante el tiempo suficiente, crecerán y se multiplicarán hasta el número necesario para producir un brote de intoxicación alimentaria.

Existen muchos factores que afectan el crecimiento bacteriano y, por lo tanto, pueden aumentar la probabilidad de ocurrencia de ETA. Esos factores pueden estar relacionados con las características del alimento (intrínsecos) o con el ambiente en el cual dicho alimento se encuentra (extrínsecos). Uno de los factores intrínsecos es la actividad de agua (Aw).

El estado del agua, lo más importante e influyente

El agua es el factor principal para el deterioro de los alimentos, pero sólo el agua libre tiene injerencia en estos procesos.

La actividad del agua (Aw) se define como la relación de la presión de vapor de agua de una solución o alimento y la presión de vapor del agua pura a igual temperatura. 

La disminución de la actividad de agua está directamente relacionada con la concentración de solutos en la solución o en el alimento. Los alimentos con alta disponibilidad de agua son más susceptibles al desarrollo microbiano y en consecuencia se deterioran más rápido. Los microorganismos se desarrollan en alta Aw es por eso que se utilizan métodos de deshidratación, congelación y grandes concentraciones de azúcar o sal para disminuirla. 

La menor Aw en la cual una bacteria patogénica puede desarrollarse, es 0,85. La mayoría de las bacterias no pueden desarrollarse en Aw inferiores a 0,90 mientras que los mohos y levaduras pueden crecer hasta una Aw de 0,80. Por su parte, los hongos xerófilos y levaduras osmóticas lo hacen hasta en Aw de 0,65.