TIPOS DE ALIMENTOS FERMENTADOS

Estos alimentos existen desde hace años. Conocé cuáles son los tipos de alimentos fermentados, sus beneficios y qué relación tienen con la microbiota intestinal.

Los alimentos y bebidas fermentadas se definen como aquellos que han sido sometidos al efecto de microorganismos y sus enzimas, particularmente amilasas, proteasas y lipasas que causan la transformación bioquímica de polisacáridos, proteínas y lípidos en productos deseables con sabores, aromas y texturas atractivos para el consumidor. 

¿Cuáles son los alimentos fermentados más comunes? 

Dentro de los alimentos fermentados, se destaca el Yogur, la Masa madre, el Chucrut y el Kimchi.

• El yogur fue el primer alimento que se utilizó como vehículo de bacterias probióticas.  

Es un alimento de gran aceptación cultural, sin embargo, hay que prestar atención al momento de la compra dado que la mayoría de los yogures disponibles en el mercado son de baja calidad nutricional (aporte significativo de azúcares, edulcorantes, colorantes y saborizantes artificiales).

• El término masa madre se usó para describir a la mezcla de harina y agua que es fermentada en forma natural o espontánea por bacterias ácido lácticas (BAL) y levaduras. 

Se ha demostrado que la fermentación de cereales desempeña un papel crucial para la reducción de oligosacáridos, disacáridos (lactosa), monosacáridos (fructosa) y los polioles (sorbitol y manitol) fermentables (abreviado FODMAP, por sus siglas en inglés). 

¿Qué son los FODMAPs?

Los FODMAPs son un grupo heterogéneo de compuestos que son pobremente digeridos y pueden tener una variedad de efectos sobre los procesos gastrointestinales. La ingestión de FODMAPs induce síntomas abdominales en personas que sufren de síndrome de intestino irritable. Se han llevado a cabo una serie de estudios y la posible aplicación de la fermentación por levaduras en la reducción de fructanos y otros FODMAPs ha sido demostrada. Las BAL y levaduras, microorganismos dominantes en la masa madre, son herramientas prometedoras para degradar los FODMAPs y modular su concentración en el pan, lo que afectaría positivamente a la salud de los consumidores.

• El chucrut es uno de los alimentos más famosos del mundo. Se elabora mediante la fermentación láctica de las hojas frescas del repollo finamente cortadas, ​ haciendo uso de la sal marina, formando una salmuera natural con los propios jugos del vegetal.

• El Kimchi tiene su origen en Corea. Es una preparación fermentada cuyo ingrediente básico es la col asiática o repollo Brassica pekinensis macerada con ajo, jengibre y chile.

Bebidas Fermentadas 

Además de los diferentes tipos de alimentos fermentados, también se encuentran las bebidas fermentadas. Una de las destacadas es la siguiente:

• Kéfir, de agua o de leche. Es una bebida fermentada, de sabor ácido y levemente efervescente. El kéfir de agua posee un sabor frutal mientras que el kéfir de leche presenta consistencia más viscosa.

El kéfir de agua se obtiene a partir de la fermentación de agua azucarada adicionada de frutas deshidratadas como higos secos o pasas de uva con una comunidad microbiana multiespecie estable contenida en los gránulos de kéfir de agua y se le suele adicionar algún cítrico como limón, para aportar sabor y aroma.

El kéfir de leche se produce artesanalmente a partir de la fermentación de la leche con gránulos de kéfir.

• La kombucha es otra de las bebidas fermentadas producida por la fermentación aeróbica de té negro azucarado con una combinación simbiótica de levaduras y bacterias inmovilizadas en una película de celulosa.

El propósito original de la fermentación de estos tipos de alimentos fermentados como proceso tecnológico, fue el de preservar el alimento. Sin embargo, también mejora la biodisponibilidad de nutrientes, la calidad sensorial, la seguridad alimentaria, degrada componentes tóxicos y factores anti nutricionales. Además, la producción de compuestos antioxidantes y antimicrobianos, la estimulación de las funciones probióticas y la fortificación con compuestos bioactivos, promueven positivamente la salud del consumidor.