Todo acerca de la Higiene de los Alimentos

La manipulación higiénica de los alimentos comprende un conjunto de medidas muy sencillas para evitar la contaminación de los mismos y pueden ser aplicadas por quien quiera que los manipule, aprendiendo simples reglas para su manejo higiénico.

Todos hemos escuchado hablar de enfermedades como la diarrea y otras de tipo gastrointestinal, las cuales se presentan por falta de higiene de los alimentos y de su preparado. Las manos y uñas esconden microorganismos que se multiplican en los alimentos y son los que nos pueden causar enfermedades.

Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs) son aquellas enfermedades que se originan por la ingestión de alimentos y/o agua conteniendo agentes contaminantes patógenos o sus toxinas en cantidades suficientes para afectar la salud o la vida del consumidor.

Las ETAs de origen biológico son las más comunes.1

Los peligros biológicos de origen alimentario incluyen organismos como virus, bacterias y toxinas. Están frecuentemente asociados a manipuladores o alimentos crudos contaminados. Muchos son inactivados con la cocción y otros son inactivados con técnicas de manipulación adecuadas (higiene, temperatura, tiempo y otras prácticas).

Respecto a la temperatura, las bajas temperaturas reducen la actividad del agua del alimento, deteniendo así el desarrollo de microorganismos (no los mata). De esta manera se minimiza la actividad enzimática, alargando su vida útil.

Algunas de las medidas  y detalles sobre el control de la higiene de los alimentos:

• Calentar el alimento hasta llegar a una temperatura suficiente, mínimo de 65°C a 74°C.

• Conservar los alimentos a temperaturas inferiores a 5°C.

• Prevenir la contaminación cruzada después de la cocción.

• Adecuada higiene del personal que manipula los alimentos.

Estado de salud: Si es inevitable trabajar mientras se sufre una enfermedad respiratoria, es necesario que el manipulador extreme los cuidados para evitar hábitos como toser, estornudar o hablar sobre los alimentos. Aunque lo recomendable es, evitar durante ese tiempo, la manipulación de alimentos.

Lavado de manos: se debe realizar siempre antes de TOCAR los alimentos y luego de cualquier situación o cambio de actividad que implique que éstas se hayan contaminado. 

• Correcto lavado y limpieza de equipos y utensilios que hayan tenido contacto con alimentos crudos.

En relación a la situación actual que estamos atravesando, la preocupación sobre las vías de contagio de COVID-19 puso en foco a los alimentos.

Según las directrices más recientes, basadas en pruebas científicas actuales, es muy poco probable que el COVID-19 se transmita a través de los alimentos o de envases de productos alimenticios. El COVID-19 es una enfermedad respiratoria que se transmite principalmente a través del contacto entre personas y del contacto directo con las gotículas expulsadas al toser o estornudar por una persona infectada. Hasta la fecha, no se ha demostrado que los virus que causan enfermedades respiratorias puedan transmitirse a través de los alimentos o de los envases que los contienen. Los coronavirus no pueden multiplicarse en los alimentos, pues necesitan un huésped animal o humano para hacerlo.

Sin embargo, una persona se puede infectar si, tras tocar una superficie u objeto contaminado o la mano de una persona infectada, se lleva la mano a la boca, la nariz o los ojos.

Implementar pautas de higiene  de los alimentos durante la manipulación de alimentos es fundamental para evitar o reducir el riesgo de contaminación de la superficie de los alimentos o los envases.

1 Código Internacional recomendado de prácticas. Directrices sobre la higiene de los alimentos. CAC/RCP 1-1969, Rev. 4. Codex Alimentarius. 2003